如何评价《风味人间 第二季》第五集「鸡肉风情说」？

如何评价《风味人间 第二季》第五集「鸡肉风情说」？

大家好，我们是《⻛味人间》第二季第五集《鸡肉⻛情说》的导演张棚珲和郭柳。希望大家喜欢刚刚播完的这集!

先跟大家分享一组有趣的数据:每年仅中国出栏的鸡就有110亿只之多，而全球每年被吃掉的鸡有600多亿只，是地球人口数量的8倍以上。光看数字可能感受不到，但中国13亿人，每个人身边环绕8只鸡在跑，这时候鸡的数量就体现出来了。鸡实在是太多了，无论怎么选择拍摄，用挂一漏万来形容都不够。

而且鸡是我们身边最寻常不过的家禽和肉⻝来源，它几乎无处不在，人们容易对它熟视无睹，很难对它产生新鲜感和陌生感。甚至在过往的《舌尖》、《寻味》、《⻛味1》以及国内其他美⻝节目里，已经拍摄过很多的鸡肉······我们要另辟蹊径，确实有一定难度。

但是，也正因为我们对鸡的所谓的“熟悉”，反而忽略掉了很多我们不知道的信息，比如它是人类最早驯化的家禽，它的祖先很可能是恐⻰(当然，这是题外话)，对环境有极强的适应能力，可以在极寒和极热的地方生存。它跟随人类的迁徙、贸易和战争，从东南亚热带雨林开始遍布全球，成为人类最密切的动物伴侣和重要的蛋白质来源，参与人类文明的进程并深刻地改变了我们······

从这个⻆度，我们大致确定了我们拍摄的方向，首先选择了两个地方开始讲述鸡的故事，一个是中国最北端的村庄，一个是非洲热带沙漠边缘的部落，看看在极端的和偏原始的环境下，鸡和当地人的生活是一种怎样的关系，同时展示鸡极强的生存能力和在全世界的广泛分布。

第一个故事想必大家都还记得:小鸡炖蘑菇。这是在漠河拍的。大家都知道，漠河是中国最冷的城市，我们去的时候，天天零下几十度的气温。可拍摄的时候摄像师是不能带手套的，不然不方便操作机器。所以一般是拍十几分钟摄像师手就失去知觉了，每半个小时就必须就进屋暖一下。那次我们记得，机器和摄影师都经历了非常严峻的考验。但鸡却在那里生活的很好，雪地里散步，跟没事儿一样。

拍完漠河我们紧接着就⻜到了非洲干旱的纳米比亚去拍第二个故事，就是大家看到的，满地跑的⻢拉松鸡。这一冷一热，团队都要哭了。但⻢拉松鸡不愧是⻢拉松鸡，确实很能跑。那么热的天，我们几乎是每天下午都要去追一场，摄影师就拎着那个机器，跟着那个鸡一路跑。鸡它是随心所欲地跑嘛，而且它真的是跑得⻜快，摄影师就硬生生跟着追，所有人都累得气喘吁吁的。有几次最后那个鸡估计都跑不动了，我觉得鸡应该是在想这群人是疯了吗，每天下午来追我们一场哈哈哈哈。

回来以后很多同事问我们⻢拉松鸡好不好吃，因为大家都没⻅过嘛。其实是⻢拉松鸡在当地的做法还是比较简单的，因为鸡的运动量很大，所以味道和口感天然就很好，而且用的配料也都是当地的果子榨取的，还挺特别的。

这一南一北拍完，本集第一部分的主线就大致出来了:从中国最北村庄的小鸡炖蘑菇，到非洲部落烹饪的⻢拉松鸡，鸡在这里更多的是满足人类对热量的和蛋白质的基本需求。接下来的韩国炸鸡和安徽符离集烧鸡，更多的就是满足人类对鸡肉的口舌之欢。

顺便说一说这次拍摄我们认为最好吃的鸡。

[郭柳导演]去韩国拍摄的时候，最早激动的点其实是炸鸡。但是去到韩国拍摄的时候——因为我们还拍了参鸡汤，是我们的拍摄对象的妈妈在家做的——那个参鸡汤简直惊为天人了，真的是特别好吃，我们整个组里的人每人一只，吃得一滴都不剩。于是她立刻变卦了，直呼本次拍摄最爱的非参鸡汤莫属!

但[张棚珲导演]其实更喜欢的是烧⻦。不得不说，那烧⻦真的是....太!好!吃!了!

烧⻦和鸡杂这两个故事，是为了体现厨师们对⻝材的物尽其用和精细处理。我们拍摄的烧⻦是世界上最好吃的烧⻦店之一，位于东京目黑区的烧⻦店，是有着米其林一星荣誉的，店面很小，只能容纳下17个座位，但是生意特别好，往往需要提前一个月预定。像这样的店一般是不愿意接受媒体的拍摄的，因为日本人很讲究礼仪，在他们眼里，顾客至上。任何的拍摄都是对顾客用餐体验的影响，所以一开始对我们的拍摄邀约并不热情。

之所以能锁定拍摄，要感谢我们在日本的海外调研员陈柏延的努力。她是东京一所大学的助教，她在日本生活了很多年，曾经在日本的料理店打工当过经理，非常熟悉日本人的日常生活和礼仪文化。她每次去调研都非常注意各种细节，这给烧⻦店的店主池川先生留下很好的印象。另一个重要的原因，也归功于《⻛味人间》第一季高水准的制作。当调研员把《⻛味人间》第一季播出的节目拿给池川先生看时，他一下子对拍摄就有了兴趣，这可能也是匠人对匠人的一种互相欣赏吧。

至于烧⻦的味道嘛(说到这里下意识咽了一下口水)....，我们有一个环节，展示了池川先生如何拆解一只整鸡，从那些细节，你会非常真切的感受到⻝材的品质和新鲜程度，这已经很诱人了。至于更具体的烧⻦比如烤鸡翅、烤鸡胗鸡肝鸡皮鸡颈肉鸡软⻣······这个说下去哈喇子能流一地，必须亲自去体验。张导尤其推荐“烤提灯”，那滋味，用重庆话说“不摆了”，谁吃谁知道。

还有鸡豆花和法国布雷斯鸡的故事。鸡豆花是从有形化为无形，体现东方厨师的智慧。布雷斯更是在法国有着“国鸡”的称号。它有着规定的出产地、严格的养殖规范和限制数量，因此成为一种稍显奢侈的珍贵⻝材。

其实无论东⻄方，鸡在人们生活中的地位，都绝不仅仅止于餐桌上的一道美⻝，它还有更多超越餐桌之上的文化价值。片子以赛肥鸡这个比赛作为句点，也正是想体现鸡的这个属性。

可以说，人类驯养和调教了鸡，但鸡也改变着人类的生活。正如陈晓卿老师在指导拍摄的时候跟我们说的:必须兼顾⻛味，不忘人间。

话说回来，这次都是我们第一次拍美⻝纪录片，陈老师的经验和耐心给了我们很大的帮助。

记得改稿子期间，陈老师几乎是天天熬夜，有时候熬到下半夜，往往是我们都困得不行了，陈老师还特别精神，我们都很佩服他的精力，这是一种对工作的热情，特别打动我!在一起工作的这一段时间，从他身上也学到很多，他给了我们很多很好的建议和帮助，这一段经历对我们来说特别珍贵。

其实在2008年“512地震”的时候，[张棚珲导演]就短暂的⻅过陈老师几次，就是在他余震来了都不放弃吃肥肠的那个故事里。那时候成都台、重庆台和陈老师的团队一起拍一个系列纪录片《生者》，[张导]在其中一集里当摄影，曾有幸听过一次陈老师在小组会上讲创作。那时候陈老师在业界的创作水准就是高山仰止。

对我们来说，拍摄《⻛味2》是个难得的学习机会。但是对⻝物的认知上我们严重不足，甚至在此类纪录片的创作理念上，距离《舌尖》《⻛味》还有很大偏差。那感觉就像一个小学生突然被丢到一个高中班级，压力很大，极不自信。每次集中过选题讨论方案看样片时，心情总是起起落落。

陈老师修养极高，他总是一方面指出问题所在，一方面又鼓励我们要对自己有自信，对自己拍摄的⻝物有信心。

当然，肯定有人会指出:没有一只鸡可以⻜出广东，为什么你们都没去广东拍摄?其实不是没有，这也是本集最大的遗憾:我们原本的结构中专⻔有一块儿是准备拍摄春节期间广东鸡肉的故事的，前期调研都做好了，但是遇到疫情，被迫取消了。这个真的是非常非常遗憾了。

我们是一颗“好吃”的「风味星球」。

关于美食的前世今生，关于如何在美食的诞生地吃到最正宗的味道，关于怎么像当地人一样吃最地道的美食……在这里，你都能找到答案。