牛腩指的是牛身上的哪个部分？

牛腩指的是牛身上的哪个部分？

“牛腩”一词是方言，常见于粤语，可能客家话和一些其他南方方言里也这么叫。

香港资深食家唯灵先生认为：

也许因为香港茶餐厅文化在北方渐渐流行，现在普通话也接受牛腩了。但国标GB/T 27643-2011“牛胴体及鲜肉分割”里面是没有这个词的。

以香港对牛肉的分割标准为例。

但这些名词仍然是俗称，不同店家指代可能不完全相同，说明时我会配图。

苹果日报被墙了，但这个链接里有许多有意思的内容。先贴一张图

輝哥拿來一大幅牛肚腩，分別有 ①爽腩、 ②挽手腩、 ③坑腩、 ④崩沙腩。

下面这张图是整头牛，按欧洲或美洲的分割法分出来的肉名，不用仔细去看。因为很多情况下，说胸啊、腹啊，哪怕是英文名，不同国家的分割法都不一样，最方便就是拿骨骼横剖面来说明。

坑腩是牛肋骨之间的肉，肉味较香浓，连着牛骨软膏。

按描述，坑腩为牛胸前八支骨腩肉。

牛有13根肋骨，按照美国式的分割法，前5根的部分是brisket，6-12根是plate，13根及后面是flank。估计这里的8根就是6-12这七根加不知道第5还是第13根肋骨的部位，即主体仍是plate。

这时要看一下横截面。

坑腩包括了

贴着肋骨的筋膜，以及

37 - Mm. intercostales externus et internus肋间外肌/内肌

如果厚一点，估计也会带着脂肪和上部其他肌肉。

崩沙腩是牛的横膈膜，筋膜连少少肉，肥瘦刚刚好。

横隔膜在腔内，也就是肋骨里边，两端连在肋骨，而不是整个贴着。而刚才提到的坑腩是在肋骨间和肋骨外面。

在上图就是12 - M.diaphragma的部位。

又称牛白腩，是一块薄薄筋膜，烟烟韧韧，爽而脆。

爽腩的位置在站立的牛的腹部正下方，与坑腩连接。

有图指示的就这4个部位。另外几个词比如腩角，指代不是很清楚，有些看描述是挽手腩，有些是爽腩。

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但出了南方方言地区，估计从brisket，plate到flank，也就是整个牛胸腹部的肉，甚至包括chuck也就是肩部的某些部位，都可以叫做牛腩，因为反正做成红烧或者咖喱味，也不一定能吃出来。