如何选购橄榄油？

如何选购橄榄油？

我来做下科普吧。

食用油脂不是单一的物质，而是许多物质的混合体。一般的天然油脂，除95%为甘油三酯外，还有含量少但成分复杂的其它非甘三酯成分。甘油三酯是脂肪酸和甘油的结合物。油脂中的脂肪酸有600多种，常见的有十几种，而甘油只有一种形式，所以油脂的性质基本由脂肪酸的性质来决定。

通常，常温下呈固态的叫做“脂”，液态的叫做“油”。像动物油（猪油、牛油等）、和少数的植物油（棕榈油、椰子油），因为它们的脂肪酸主要是高熔点的，所以常温下固态。而对于大多数植物油（大豆油，橄榄油、花生油等），低熔点的脂肪酸比例大，所以常温下是液态。生活中看到固态的油脂加热变成液态；液态油脂，像花生油在冬天会凝固，就是这个原因，他们只是油脂物理状态的变化而已。

说说橄榄油，橄榄油是一种植物油，和大豆油、花生油一样。橄榄油最主要特点是产区集中于地中海沿岸国家，是地域性资源性产品，产量相对有限。这里附上一张图。

从营养角度来看，橄榄油的特点是油酸含量及维生素E含量较高，但这个特点从营养角度与其它油脂相比并非很大的优势。这边也给出一张图：常见食用油的主要脂肪酸组成（%）

从生产来看，橄榄油大致分三种：初榨、二次压榨、溶剂提取。初榨是最有价值的，二次压榨已是较次的一类，溶剂提取则不适于人类食用。

介绍完常识，来回答问题：

1.吃橄榄油当然只吃初榨的。没有标明初榨，或者对此含混其词的都不予考虑。由于从橄榄果的分类，加工时间，压榨条件，这些过程有很多不同，所以产生各种各样名称的最终产品。但不管什么名堂，初榨是最低要求。作为一种油品，新鲜是橄榄油一大卖点。若非最新鲜的初榨橄榄油，其品质就像被酒泡过的人参，还不如一根胡萝卜。

2.买东西首先看标签。买食品，首先看标签上的保质期。油脂最主要的质量问题是酸值超标，严重变质的油闻起来有“哈喇味”。在接触空气、过热等条件下，这一指标的变质速度会加快，故而挑选产品就要找生产日期近的；其次看标签的生产地。国内有很多品牌运作方式是进口大包装（500kg／1T），然后国内找工厂代工分装。这个过程会增加了与空气接触的环节，此外分装的包装和工艺的质量控制水平也会增加不合格风险。而原产地包装就避免了这点，当然，价格也要翻番。此外，很多橄榄油的瓶盖打开后就不能再拧得严实，所以开封后不要放太久。

不过能上市的产品质量一般没有问题，否则不会成为一个合法的流程，不必过分担心这点。

3.品牌方面。好的品牌代表了稳定的质量，但是对于这种标准化的产品，品牌的影响很微小。只要是合格产品，没有太大区别。

4.现在欧盟地区搞了很多认证，像有机认证之类。有自然好，没有也无所谓了。注意野生品种来源的植物产品是没有有机认证的。

题外话：

家庭用油主要是炒菜。中国人炒菜总觉得油要烧到爆锅才可以吃，对所谓“生油”抱有恐惧感。这在旧社会是有用的，因为以前生产和保存条件差，油脂酸值高，高温爆炒能够让油中变质的成分挥发掉。而现在的油脂品质非常好，油脂酸值符合要求，高温只会损失油中有益成分，甚至产生许多有害成分。这一点对于大豆油、花生油、橄榄油等等都适用。

所以人们应该改变下观念了，炒菜不要烧太热，凉菜放“生油”完全可以。